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米线(米粉)的劲道从哪来?
很多人很喜欢吃米线(米粉)，米线劲道爽滑，令人回味无穷。但是米线(米粉)的劲道从哪来呢?这就要从大米的成份说起了，大米中含有直链淀粉和支链淀粉，淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶，直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好，并且直链淀粉形成凝胶的过程是不可逆转的，因此，即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线(米粉)的劲道就是由米线(米粉)中直链淀粉凝胶的含量决定的。这个是不可逆的过程，就好比是面团加温蒸成馒头，凉了以后不会再变成面团一样。而所说的淀粉凝胶，就是我们在家里煮比较稠的大米粥，上层的米汤晾凉之后那种“冻”一样状态的东西，因为含水量大，所以展示不出米线(米粉)那样的弹性和韧性。 |
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